
Das
Getreide, was wir aufgrund unserer kargen Böden nicht bei uns auf dem Hof anbauen können, versuchen wir möglichst regional und direkt bei Landwirten zu kaufen, damit möglichst viel der landwirtschaftlichen Arbeit zugute kommt. Zudem vermeidet man Transportkosten, wenn man Zwischenhandelsstufen ausschließt.
Aufgrund des
Regionalitäts-Anspruchs verzichten wir auch ganz bewusst auf Kamut, Amaranth und andere hippe Modeerscheinungen, solange sie nur aus Übersee erhältlich sind. Wir vermahlen unser Getreide auf unserer eigenen Osttiroler Steinmühle täglich frisch. Trotz gegenteiligem Trend in der Bio-Bäckerszene bin ich der Überzeugung, dass das Mehl lebendiger ist, je frischer es verarbeitet wird. Natürlich schont man auch Ressourcen, wenn man das Getreide nicht zum Müller bringen muss.
Unser
Wasser, der neben dem Getreide wichtigste Rohstoff, kommt aus dem eigenen Brunnen, von unserem Hof, der seit über 60 Jahren biologisch-dynamisch bewirtschaftet wird. Bei der Verarbeitung der Rohstoffe in der Backstube legen wir großen Wert auf Handarbeit. Die Vor- und Sauerteige werden von Hand gemacht. Jedes Brot wird von Hand abgewogen, weiterverarbeitet und in Form gebracht. Dadurch haben wir einen ständigen Bezug zu den Prozessen im Teig und die täglichen Besonderheiten immer im Bewusstsein. Vor allem sind wir so in der Lage, die Teigqualitäten optimal den Rohstoffen und anderen Einflüssen anzupassen. Wir müssen keine Rücksicht auf Maschinengängigkeit der Teige nehmen. Ob eine Aufarbeitung von Hand sich auf die Vitalkräfte im Teig anders auswirkt als eine maschinelle Aufarbeitung, bleibt mangels Untersuchungen dazu dem Urteil der Menschen, die das Brot verzehren, überlassen.
Wir arbeiten mit dem
Honig-Salz-Trieb (Nektarhefen des Honigs bewirken die Brotlockerung), hofeigenem Natursauerteig (besteht nur aus Mehl und Wasser), dem patentierten Backferment nach Hugo Erbe (eine Weiterentwicklung des Honig-Salz-Triebs) und Bio-Hefe. Dabei arbeiten wir immer nur mit einem Lockerungsmittel je Brotsorte, es wird nie etwas vermischt. Wenn wir für Brote Bio-Hefe verarbeiten, setzen wir nur ca. 1/10 der üblichen Menge ein, indem wir mit natürlicher Hefevermehrung in lang (12-16 Stunden) stehenden Vorteigen arbeiten.